昨天家里晚饭吃了炒豆腐，故而今天的忘斋食单就与诸君来谈谈豆腐的种种。

    豆腐是家庭餐桌上常见的食材。一是便宜，二来也有营养，大块豆腐摆在那里就像是一整块的植物蛋白，多吃点起码也能活个百十来岁（请别相信）。

    当然对现代的我们来说，价格和营养倒是小事，最要紧的是豆腐是真的好吃。一块豆腐，能变出好多种花样。

    一曰“凉拌”。豆腐清清白白，最见本味。故豆腐滋味皆取自料中，凉拌最为适宜。或薄盐青葱，或皮蛋细切，或赤酱浓油。总之拌豆腐好吃的关键，无非是豆腐好，佐料足。青蒜，小葱，皮蛋，精盐，酱油，韭菜花，青椒糊……无论口味多重的调料都没关系，豆腐就像慈爱的母亲，这些性格迥异的孩子们一一接纳，用自身的温柔与娴静，调和成美好的味道供我们品味。

    老家这边常吃的是豆腐蘸酱。是一大块豆腐不切，放在盘子里，另有一个小碗装着自家下的豆酱，吃多少用筷子划开，蘸着酱吃。

    这种吃法比较粗犷，适合一个人的餐桌。

    至于炖豆腐要有好汤来炖，炖鱼最佳。草鱼，鲫鱼，鲶鱼，各色海鱼，哪怕是泥鳅也成。热汤凉豆腐炖泥鳅，泥鳅怕烫直往里头钻，就成了很有趣的一道菜。电视剧《人是铁饭是钢》里出现过，有兴趣的朋友不妨去看看。

    豆腐过油，南方人叫油豆腐，北人则曰“豆腐泡”。豆腐泡可以拿来熘炒，在老家这边的饭馆菜单上经常有酸甜口的溜豆腐泡。大三寒假回家，路过松原，在站前的小饭馆吃了一盘咸淡口溜豆腐泡，味道也不错。可惜姜有点太多了，味道太重让我招架不住。我是吃不惯姜味的。

    豆腐里最有趣的菜式，是人人爱吃的酿豆腐。小块豆腐里面填着细嫩的肉馅儿，无论是口感还是造型都很独特。酿豆腐的做法有地区差异，宁远酿豆腐是油豆腐做的，其他地方都是生豆腐填肉以后再下锅煎。

章太炎先生当年旅居东京，最常吃的菜肴就是大蒜煎豆腐一味。太炎先生有鼻炎，不辨腥臭，吃饭一直都很草率，不过大蒜煎豆腐想来倒是不难吃，日本的豆腐是很嫩的。

    炒豆腐算是家常的菜式。什么肉末豆腐，小炒豆腐，虎皮豆腐，鸡刨豆腐（豆腐下锅爆炒弄碎，同时敲进一个鸡蛋，出锅之后蛋花裹着豆腐，就像鸡在窝里乱跑，打碎鸡蛋一样。）

    刚才提到了豆腐味道清淡，也很适合用重口调味。所以四川的麻婆豆腐成了大江南北的名菜，一勺子入口，麻，辣，鲜，烫四个字之外再也没有什么好形容的了，尤其是豆腐经过大火烹炒仍旧嫩滑无比。麻婆豆腐甚至还传到了日本，身价倍增，曰“中华料理”。

    但日本的麻婆豆腐还是差点意思。

    我的五叔母是日本人，有一年与五叔来国内探亲，在我家尝试着做了一次他们那边的麻婆豆腐。好吃倒是好吃，可我总觉得味道还是差那么一点，这下我算是领教了岛国的“中华料理”。

    日本人也许是不能吃辣的。但也有例外，比如《Fate/stay night》的愉悦神父，言峰绮礼被月厨戏称为“麻婆”，也是因为他喜欢吃常人难以接受的特辣麻婆豆腐。

    日本人吃豆腐的方式和国人大体类似，除却那个什么“中华料理麻婆豆腐”。最简单的就是加佐料当凉菜，切得小小的装在精致的碟子里。

    记得读北大路鲁山人老师的笔记《日本味道》。北大路老师在书里说他早年供职报社，午餐全靠豆腐下饭。但他装豆腐的食器的确很漂亮，好像是很昂贵且极精致的玻璃碟子，甚至连领导看到都羡慕一阵，认为他是个有钱人。

    虽然北大路老师是说食器，但侧面说明了豆腐也是日本餐桌的常客，而且很便宜。

    除了凉拌，岛国人和我们一样喜欢把豆腐加到汤里做成火锅。还有汤豆腐也不赖，比如假面骑士甲斗，天道和妹妹经常吃的汤豆腐。

    好像他们也做油豆腐吃，大片豆腐过油，加在乌冬面上就是“狐狸乌冬”。为什么叫狐狸乌冬呢？因为本体是狐狸的稻荷神最喜欢吃油豆腐（作为油炸老鼠贡品的代替……不过这个说法有点呕呕，抱歉），后来狐狸喜欢油豆腐成为了一种公认的设定。

    很多小说和文艺作品里都有类似的桥段，笔者小时候读过一篇很可爱的童话小说，讲小男孩遇到一只小狐狸，给她油豆腐吃的故事。

    不过听说油豆腐会让灵力下降，所以狐仙大人吃了会不会露出尾巴呢？

    顺带一提，油豆腐里装着寿司用的醋饭，叫做“稻荷寿司”。

    豆腐不仅能吃，还能治病。小时候看神医喜来乐，有一集是喜来乐奉命为珍妃娘娘看病。珍妃娘娘的伤是老佛爷打的，用药肯定会让其他人留下话柄。这可怎么治呢？喜来乐有办法，他用豆腐贴片冷敷，贴热了再换新的，就这么治好了娘娘身上的淤青。

    其实这并非没有依据，医书上说豆腐性凉味甘，本就是清热的食材。所以炖狗肉这种“燥”的食材，加一块豆腐刚刚好。老家这边很多朝族菜馆都有狗肉豆腐汤，二两米饭，小辣白菜一吃，美！

    豆腐是一种很神奇的食材。确切地说，豆腐的诞生是一种偶然的化学反应，是中国古代金丹术（炼金术）的副产品。

    西汉时期，大名鼎鼎的古代科学狂人，淮南王刘安为了修仙炼丹，在安徽的深山里鼓捣了好久。结果仙丹没练成，用来培育丹苗的豆浆反而和盐类（也许是卤水之类的盐）起了反应，变成了最早的豆腐。

    如果那时候有网络，也许第二天各大浏览器的头条标题就是：震惊！科学狂人操作失误，竟炼出传说级食材！

    后来刘安和他志趣相投的八位道友（雷被、伍被、晋昌等人，合成“八公”）也不炼丹了，专心磨豆腐……我是说做豆腐，摸索出石膏与盐类都能和豆浆发生反应的规律，做出了口感软嫩人人爱吃“菽乳”。

    后来他们隐居修仙的山——八公山，从此成为了豆腐的老家。

    淮南王刘安是个很有才的人，玩过热气球，留下了《淮南子》。但他最大的贡献，也许还是为我们留下了豆腐，成了后来世世代代卖豆腐的祖师爷。

    现在好像还有一道淮南豆腐，也许就是纪念他的。

    豆腐的出现，对东亚诸国文明的影响很深，特别是豆腐的发源地中国。纵观历史对豆腐的种种记载，总结起来也是一段逸闻掌故。

    最初的豆腐并不叫“豆腐”，而是前文所说的“菽乳”。古人将大豆称作“菽”，位列五谷之一，早在《诗经·小雅·小宛》就有“中原有菽，小民采之”的记载。所以豆制品的古称多带有“菽”字。例如《尔雅》称豆腐为“戎菽”。

    提到“豆腐”这个词的记载，见于南宋陆游的作品。《建南诗稿》里，陆游称豆腐为“黎祁”，而《邻曲》又注明“黎祁，蜀人以名豆腐。”

    看来“豆腐”这一称呼最早是四川先民的发明。

    但古人似乎并不喜欢“腐”这个字。（唉，明明暗戳戳里搞基的皇帝那么多……）豆腐有了不少别名：“来其”、“甘旨”、“无骨肉”……明人王志坚《表异录》记载，相传元司业孙大雅嫌豆腐之名不雅，遂改名“菽乳”。（本段资料摘自百度）

    不过我倒是觉得这个词的出处还是刘安，因为最初的豆腐并不像现在这样，也许就是一块软趴趴的豆腐浸在豆浆里，叫“乳”也并不违和。

    反正菽乳也好，豆腐也罢，吃都吃了两千来年，名字叫什么都没差啦。而且“豆腐豆腐”，豆子磨烂了，经过化学作用变成块状固体，也算是一种形式的“腐”吧。

    后来豆腐遍布神州大地，种类花样也变得越来越多。

    豆腐点得老一点，是北豆腐。嫩一点的叫南豆腐，比南豆腐再嫩一点的是豆腐脑，比豆腐脑稍老的是北京的“老豆腐”和四川的豆花，比豆腐脑嫩的是湖南的水豆腐。（摘自汪曾祺《豆腐》）

    熏煮的豆干可以做零食茶点，比如汪曾祺老先生说过的界首茶干，很好吃（经验谈）；

    豆皮，也就是没做成豆腐之前的豆浆上起的皮子，老家这边做凉拌菜炝拌菜，听说裹上肉馅或煮或炸也很好吃，炸出来的叫“炸响铃”；

    豆腐压制得再紧实一点，就是“白干”。白干切丝就是淮扬菜里的干丝。当初乾隆爷最爱吃的九丝汤，后来因为干丝禁得住煮，又能吸收其他食材的鲜味，九丝汤就变成了扬州有名的煮干丝，还有汪曾祺等南方出身的作家都喜欢吃的“烫干丝”；

    东北的冻豆腐也挺好，数九寒天把豆腐放外头冻着。拿屋里解冻之后，发现豆腐里面已经变成类似蜂窝的样子，一个个小洞密密麻麻。这种豆腐拿来炖汤最合适，里面的“蜂窝眼儿”吸饱了浓郁的汤汁，一口咬下去满嘴流香。下火锅，做炖菜，都少不了一盘冻豆腐。

    外面下着大雪，家里起一锅五花肉海带炖冻豆腐汤，泡馒头就米饭，美得升天。

豆腐的神奇，还在于对各种逆境的适应，不管什么环境下都能有所作为。

    发酵了的豆腐是红方豆腐乳（老北京叫酱豆腐），和韭菜花芝麻酱构成火锅蘸料的“御三家”。忘斋有腐乳鸡腿的私房菜。用腐乳汁淋在腌制处理好的鸡腿，再上锅蒸。时间来不及也可以买现成的熟食，如法炮制。腐乳鸡腿用来佐酒很是相宜，之后的腐乳汁也不会浪费，可以用来拌饭；

    豆腐臭了发霉了也无妨，因为这样就成了风味独绝伟人所爱的臭豆腐，霉豆腐。我至今仍记得汪曾祺老先生写过的“长着二寸长白毛的霉豆腐在炭火上烤着吃”，香疯了。

    至于臭豆腐有两种，一是臭干子，豆腐腌了用来油炸的，黑黑的小方块刷着辣椒酱，一股既是奇臭又是异香的风味令人倾倒。这点南方朋友肯定比我更了解，湖南火宫殿甚至在某个时期还得到了最高指示，影壁上刷着一行大字：

    火宫殿的臭豆腐还是好吃。

    北人口中的臭豆腐，大多指臭豆腐乳，也就是青方（与红方腐乳相对），相传是做豆腐的王致和当初生意不好，豆腐卖不掉又舍不得扔，只能放坛子里撒上盐存着，谁知经过发酵竟然成了如今大名鼎鼎的王致和臭豆腐。

    臭干子当零食吃没问题，但臭豆腐乳只能佐餐，因为太咸了。以前老北京的餐桌上，一小碟臭豆腐，一锅虾米皮白菜汤，再来一块玉米面大饼子或者窝窝头，就是一顿好饭。俗话说“臭豆腐滴香油——可以待姑奶奶”，足见老北京对臭豆腐的依赖。

    豆腐甚至远渡重洋，搭着遣唐使的顺风船到了日本。日本的豆腐应该是比较嫩的？我感觉应该介乎南豆腐与北豆腐之间。至于做豆腐的名人，比如我们大名鼎鼎的秋名山车神，家里就是豆腐坊。

    然而东亚以外的地区好像是不太吃豆腐的。外国人口味重，就像法国菜大多都要配酒享用，他们也许不能理解我们为什么对小小一块没有滋味的白色软块那么着迷。

    其实豆腐的滋味，不仅仅来自那么一小块软趴趴的植物蛋白，更来自两千多年间的岁月与历史的沉淀。

    这是老祖宗留下来的宝贝，也是老祖宗对我们的教诲。豆腐清清白白，温厚绵软却能包容万象，这不正是我们的代代先祖们吗？

    脚踏实地的走到现在，经历了繁荣盛世，看尽了萧条衰败，然后把这些悲喜苦乐当做自己的养分，继续坚强地走下去，直到如今。

    歇后语说小葱拌豆腐，一清二白，豆腐本身就是清清白白的东西。几千年过来，豆腐的滋味一直都是这样，没变过，从前清清白白，如今依旧。正如我们老祖宗的告诫：清白传家。

    清白做人做事，就像豆腐一样。，不管你是拌小葱还是和绞肉花椒豆瓣酱一起爆炒，豆腐依旧是豆腐，本味不改，不管在哪儿，不管你干什么都能坦然接受并且保持自己的本心。

    这就是清白传家的豆腐滋味，也是先祖代代传承了千年的淳朴家风。

    清白传家，就是我们的豆腐家风。

    这豆腐，您也来品品吧。

    后记：补遗拾趣

    要说起豆腐在国内的盛行，其实是贫穷造就的。因为豆腐在古代一般民众的餐桌上，时常是作为肉的替代。

    记得《中华一番》里的豆腐三重奏，就有豆腐“假扮”的肉。而《清异录》中有“邑人呼豆腐为小宰羊”的记载。

    古时候肉类很金贵，所以才有过年过节吃肉，贴秋膘，打牙祭之类的说法，那平时怎么办呢？只能吃豆腐了。好在豆腐便宜，做出来味道也不差，穷人家里吃顿豆腐算是解解馋。

    不过《武林外传》里，宋寡妇的千金在书法比赛上取得了名次，就请食客们去她家吃小葱拌豆腐，佟掌柜却说“宋寡妇瓜（傻）得很，小葱拌豆腐又不是啥好东西”。可见豆腐只是小户人家的恩物而已。

    千百年来，清清白白的豆腐跨越了朝代更迭，伴随着人们走过无数清贫与困苦的时光。

    喜欢吃吃喝喝的汪曾祺老先生也说了，豆腐是人类很伟大的发明。毕竟要是没了豆腐以及衍生出的豆制品，那些佛寺和素餐馆的大师傅都没戏唱了，素这个素那个不过是豆制品变出来的花样。

    正如明朝诗人苏雪溪的豆腐诗：

    传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。

    一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。

    瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇。

    个中滋味谁知得，多在僧家与道家。

    如今豆腐也是家家常吃的食材。但想吃到好豆腐，必须要赶早买最新鲜的。而且东北这边管买豆腐不叫买豆腐，叫“捡豆腐”。后来我查了查，“捡豆腐”的说法并不是东北的专利，好像北方很多地方都这么说。

至于为什么叫捡豆腐？有几个解释，一是吃豆腐赶新鲜的，而新出来的豆腐都很烫，小贩必须快手拣出来，所以叫捡豆腐；

    另一种说法是“捡豆腐”来自山东。齐鲁大地人杰地灵，作为圣人故里，礼仪之乡，衣食住行的用语都有讲究。古代士农工商，商人地位最低，而且君子不言利，谈钱就俗了，所以做生意的尽量不言“买”“卖”二字，而是用其他的说法代替。比如买肉叫割肉，买酒叫打酒，买布都说量几尺几丈的布，而买豆腐则叫捡豆腐。

顺带一提买豆腐的吆喝很有意思。我不知道别处是什么样子，至少老家这边是这样吆喝的。首先，“豆”和“腐”拖长音，中间有一小段间隔，且“腐”也不音“fu（三声）”而是“fou（一声或轻声）”，喊出来就是：

    豆————fou————

    有兴趣的可以搜搜二人转演员魏三老师的吆喝，很传神很有味道。